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豫西地方特色佳肴 洛阳燕菜

来源 :网络 类别:生活习俗 浏览量:823 更新日期:2018-08-28
到洛阳看龙门石窟和牡丹花会的人看后一定要去“真不同”品尝正宗的洛阳水席!

“洛阳燕菜”又名“假燕菜”、“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,历来被列为洛阳水席(“洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。)中的首菜。据说水席有两层含义,一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人,甫一出场便吸引所有人的目光,一朵色泽夺目娇黄的牡丹花浮于汤面之上,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。

历史文化传说

其一,众所周知,洛阳牡丹兴盛于唐,而相传洛阳水席始于武则天称帝的武周时期,而“洛阳燕菜”的由来更有这么一个传说:武周年间,女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻,而驾临洛阳仙居宫,适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜,长有三尺,上青下白,重30多斤,菜农视为奇物,百姓视为“祥瑞”而敬献进宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜,但又慑于女皇威严,只得从命。他们反复琢磨,将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后,赞其清醇爽口,沁人心脾,观其形态酷似燕窝丝,当即赐名为“假燕菜”,女皇的喜好影响了一大批贵族、官僚,他们在设宴时都要赶这个时髦,把“假燕菜”作为宴席头道菜,即使在没有萝卜的季节,也想法用其他蔬菜来做成“假燕菜”,以免掉身价。

上有所好,下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗,人们不论婚丧嫁娶,还是请客待友,都把“假燕菜”作为宴席上的首菜。由于白萝卜能适应多种原材料配制,既可用名贵的山珍海味,又能用一般的肉丝、鸡蛋作配料,其味酸辣香郁,十分可口,因此,酒楼菜馆竞相仿效,后来,人们把“假”字去掉,简称“燕菜”。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新,“燕菜”日臻完善,其味道酸辣鲜香、别具一格,汤清口爽、营养丰富,成了洛阳传统名菜,所以又称其“洛阳燕菜”,流传至今。

其二,1973年10月14日,周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问,下榻当时的友谊宾馆。据《友谊宾馆志》说,中午周总理宴请加拿大客人,上了几道洛阳水席中的菜,其中就有流传千年的“洛阳燕菜”。当周总理看到“洛阳燕菜”,以及菜品上友谊宾馆大厨为了突出洛阳的特色,用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时,风趣地说:“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了?”在服务员介绍菜名“洛阳燕菜”后,周总理笑着说:“‘洛阳牡丹甲天下’,菜中也能生出牡丹花。应该叫‘牡丹燕菜’。”满座都鼓起了掌。自此,洛阳水席的菜谱名称发生了变化,从此“洛阳燕菜”改名为“牡丹燕菜”。这真可谓“菜以花名,菜以花传”,周总理的改菜名,让洛阳水席名声更隆。

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