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藏族人民的传统饮食

来源 :网络 类别:生活习俗 浏览量:1723 更新日期:2018-06-16
藏族的餐饮是中国传统饮食文化的重要组成部分,他们的传统食品有面食、肉食、少量薯类(即洋芋)和蔬菜;饮料类有青稞酒、奶浆。随着社会的发展,他们的饮食习俗也逐步发生变化。

藏餐擅长牦牛肉、绵羊肉、乳制品和青稞、土豆等的多样化烹制;菜肴制作手段主要用炖、烩、炯、蒸、烹、炸、烤,注重软烂酥嫩,以保持原汁原味为旨,面点则以蒸、煮、炸为多;既有高档佳肴,也有大众饭菜;习惯上以银器和内地所产高档瓷器为上品餐具,使用较普遍的是木制餐具。主副食种类比较丰富,目前较常见的有虫草炖鸡、虫草牛肉、炸羊排、烤羊腿、风干肉、香酥牛排、灌血肠、灌面肠、生肉酱、咖喱土豆、萝卜炖牛肉、手抓羊肉、牛肉蒸饺、灌汤牛肉包子、干舔糌粑、土豆包子、咖喱米饭、玛森糕、蕨麻(人参果)甜米饭、突巴(面食的一种)以及花色繁多的小吃、甜点等等。

藏餐的代表性品种是面食糌粑,是将青稞整粒炒熟后磨成的粉,也有青稞炒面之称,麦香醇厚,吃法多样,食用便利一是将少许糌粑炒面和酥油盛于碗中,先掺茶喝,后以茶冲调饮用。二是碗中放酥油,再以一比三的茶和糌粑拌和捏成小砣食用。牧区人吃糌粑时掺和一把细奶渣揉捏。豌、胡豆粉面、青稞面、麦面以及铁布地区的油麦、燕麦面粉,可溲成糊团(俗称面汤)或粉糕。麦面还可以蒸馍、蒸饼、烙饼、烤饼、做锅魁、油炸青裸饼、羹汤煮面元子。酸菜汤煮青稞(麦)面元子,叫“日泽”。用豌豆面和燕麦、油麦面做成小粒面元子,叫“德日”。油煎苏麻粉拌面元子人生果叫“热阿扭”。这种面食一般为家人团圆时食用。肉馅包子和饺子是逢年过节的美食之一,在农区平时偶尔也做葱蒜、洋芋、圆根、野菜馅包子和水饺。

肉食主要是牛、羊、猪肉,藏族人禁吃驴肉、马肉和狗肉,有些地方也不吃鱼肉、飞禽等。由于宗教信仰关系,一般反对捕杀野生动物。屠宰生畜时一般采用不让它们呼吸,使其缺氧而死的方法,以这种方式屠宰的牛、羊、猪肉,香馥浓郁可口。宰杀当日即灌血肠、充肉肠、煮脏腑。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,冬天在牛羊宰杀之后,立即将它冰冻,然后就可以生吃,味道鲜美可口。也可立即将大块带骨肉入锅,用猛火炖煮,开锅后即可捞出食用,以鲜嫩可口为最佳。民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉盛入盘中,用刀子割食。牛、羊血则加碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠,四川、云南等地的藏族多将猪肉用来制成猪膘,便于保存。

肉类的储存多用风干法。一般在入冬后宰杀的牛、羊肉一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。冬季制作风干肉既可防腐,又可使肉中的血水冻附,能保持风干肉的新鲜色味。有当日就吃鲜肉的,也有忌食当日鲜肉的。在牧区,部分牛、羊胴体被卖掉,将剩下的留作节日和常年食用。农区猪肉全用于自食,头蹄和脊背肉部分,留在逢年过节和春耕时食用,板油缝闭煮沸,平时用以煎食。在农区,传统“肉丁酸菜汤”、“清炖手抓肉”以及用当代烹饪方法所作饭菜逐步增多。奶酪和奶饼不仅是牧民主要食品,如今也成为农家节日上席食品之一。

茶、乳、酒是藏族居民的传统饮料。藏族的著名饮品,不仅有传统的青稞酒、酥油茶、甜茶、奶茶、鲜牦牛奶、用牦牛奶酿制的酸奶等,酥油茶是使酥油、茶汁、盐(有时还可加入鸡蛋、核桃仁等)充分交融的饮品,解渴生津。青稞酒是用青稞直接发酵酿造的低度酒精饮品,类似于内地的家酿米酒,酸中带甜。甜茶系用红茶、鲜牛奶或奶粉、白糖熬制配成,香甜可口。

相对而言,农区人好饮酒而牧区人喜喝茶。藏族的自产酒分“跄”和“热阿渴”两种。“跄”是藏语,即用来咂饮的青裸醪酒。其酿造过程是:用温火煮青裸,冷却后加施酵粉,盛于酿锅内封盖窖酿,一周后再盛入酒桶(或酒坛)封闭复窑酝酿,所余醪汁可饮用。复窖以其酝酿时间长短,分为“周”、“旬”、“月”和“年”。窖酿时间愈长愈醇浓。饮用窖酒,部分地区喝坛中渗水导吸的“酾”,之后还可以再窖,有的地区,将竹管插入桶(坛)中咂吮。“热阿渴”(白酒,则是将醅或酾通过蒸馏的酒。醅或窖酿时间长的醪蒸馏的“热阿渴”酒,酒精度高,味醇浓烈。尤其是用“阿牟”蒸具蒸馏的白酒,醇香味酊,被认为是款待宾客的佳酿。宾主饮酒,有的是各斟一碗敬而自饮,有的是几人共斟一碗,相互传递酬酢。

乳食品及饮料主要有牛奶、酥油、奶渣、奶饼、奶酪等。奶乳主要是牛奶,很少有人食饮羊奶。从牛奶中提取的酥油,用以拌茶和糌粑,煎人参果或煮稀饭,也点灯供神,贴饰食子等佛事用品。提取酥油后的“达拉”(脱脂奶)可作冷饮,营养丰富,煮沸后即可提取奶渣。奶渣拌糌粑食用,或用来煮米、面糊粥。奶饼和奶糕是用细奶渣、酥油液和红糖拌和凝固而成,供节日时食用。自酿自饮酒类是农家传统饮料。现今青年人大都饮用外地所产各种饮料,中、老年人喜欢自酿自饮。

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